CLasificación
de los vinos

1) Generosos: Son vinos secos, con un proceso de elaboración que incluye una fermentación completa de los mostos – habitualmente de uva Palomino – al final de la cual se produce la aparición del velo de levaduras de flor en el vino base. Hay distintos tipos:

• Fino: Vino de la uva Palomino, de crianza biológica bajo flor. Brillante color, de amarillo pajizo a dorado pálido. Aromas punzantes y delicados, con notas almendradas y toques de masa fresca de pan y hierbas del campo. Seco al paladar, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los almendrados, con agradable sensación final de frescor.
• Amontillado: Vino singular, procedente de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa. Extraordinariamente complejo e interesante. Color de topacio a ámbar, aroma sutil y delicado; entrada en boca amable y acidez equilibrada, con desarrollo complejo y final seco. Post-gusto prolongado, vuelven las notas de frutos secos y madera envinada.
• Oloroso: Vinos de encabezamiento superior a 17 º procedentes de la fermentación completa de mostos de uva palomino sometidos a crianza oxidativa. De color de ámbar a caoba. Aromas cálidos y redondos, de frutos secos, notas tostadas, vegetales y balsámicas. Sabroso y bien estructurado en boca; potente, redondo y con mucho cuerpo.
• Palo Cortado: Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso. Color de castaño a caoba. Aroma de muchos matices, con notas de amontillados y olorosos mezcladas con notas cítricas (naranja amarga) y lácticas (mantequilla fermentada). Paladar redondo, profundo y voluminoso, con retro-gusto de expresión suave y delicada, y final placentero y duradero.

2) Generosos de licor: obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado.

• Pale Cream: elaborado a partir de un vino de crianza biológica -fino o manzanilla – al que se ha adicionado mosto concentrado rectificado al objeto de darle un toque de dulzor. Color de amarillo pajizo a dorado pálido. En nariz sensación punzante, con recuerdos avellanados y notas de panadería. Ligero y fresco en boca, pero con delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar.
• Medium: elaborado a partir de una mezcla o «cabeceo» de un vino generoso con un vino dulce natural o bien con mosto concentrado rectificado. Color de ámbar a castaño oscuro. Aromas licorosos con notas propias del amontillado y notas suavemente dulzonas como de bollería, dulce de membrillo o manzana asada. Entrada ligeramente seca en boca, que evoluciona a dulce para terminar con un post-gusto vaporoso y suave.
• Cream: elaborado mediante la mezcla o «cabeceo» de vinos generosos de crianza oxidativa con un importante aporte de vino dulce natural o bien de mosto concentrado rectificado. Color de castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas y tostadas. Goloso en boca, de textura aterciopelada; con dulzor equilibrado, recorrido elegante y regusto largo.

1) Generosos: Son vinos secos, con un proceso de 3) Dulces naturales: Obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les añade alcohol vínico una vez comenzada la fermentación. Dependiendo de las variedades de uva empleadas se distinguen dos tipos:

• Pedro Ximénez: Vino obtenido a partir de la uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional del «soleo», hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Su crianza es exclusivamente oxidativa. Color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. Aromas extremadamente ricos, con predominio de notas dulzonas, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitadas. Con el tiempo de envejecimiento, se acentúan los tonos tostados y regaliz. Aterciopelado y untuoso en boca, con toque ácido que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y final muy largo y sabroso.
• Moscatel: Elaborado a partir de la uva Moscatel, sometida al tradicional proceso del “soleo”, es un vino de crianza exclusivamente oxidativa. Color de castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz, notas características de la uva moscatel y aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas (lima, pomelo), junto con notas dulces. Paladar de dulzor sobrio, con sabores varietales y florales, y un final secante y amargo.

4) Manzanilla: La D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y comparte con ésta tanto la Zona de Producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez.

Poseen identidad propia por la crianza bajo velo de flor en el especial microclima de Sanlúcar de Barrameda, que se divide entre el Barrio Bajo a nivel del mar y el Barrio Alto, por encima del mismo. Así, el velo de flor de Sanlúcar, tan particular y distinto, determina también las características organolépticas específicas de los vinos de crianza biológica que se dan en las bodegas locales.

5) Vinos especiales: Las bodegas de la Denominación de Origen guardan auténticos tesoros enológicos. Vinos centenarios de una calidad tan excepcional y una vejez tan extraordinaria que rara vez llegaban a comercializarse. Tradicionalmente, el disfrute de estos vinos estaba reservado a algunos privilegiados.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen creó en el año 2000 dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o «V.O.S.» y Vinos de más de 30 años o «V.O.R.S.»

Otra certificación de edad regulada corresponde a Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años, en un nivel medio de vejez.

Por último, estarían los Vinos de Añada. Se trata de un sistema de crianza de carácter estático (frente al dinamismo de las soleras), en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente.