Tres mil años de
sabroso legado
Cádiz es una provincia con una historia trimilenaria. Son múltiples los vestigios existentes de las distintas civilizaciones que la han habitado. Fenicios, romanos, godos, musulmanes, judíos y cristianos, han dejado su impronta en su cultura gastronómica. Su Historia nace cerca del año 1100 a.c. y la capital, fundada entonces, se conoce como la ciudad viva más antigua de Occidente. Por su privilegiada situación estratégica, puerta de comunicación entre el Mediterráneo y el Atlántico, esta provincia fue y es un territorio de gran interés comercial. Tierra luminosa, sabrosa y alegre: ¡única!
Los fenicios ocuparon la provincia de Cádiz por su inmejorable posición para sus viajes comerciales. Estas tierras fueron cobrando vida y su población se volcó al mar y al pescado. Se sentaron en ese entonces las bases de los productos de la zona: descubrieron en la producción de sal una posibilidad para elaborar las salazones, como solución a una necesidad. Esa manera de conservar el pescado ha perdurado en el tiempo, dándole a la salazón de Cádiz una huella propia y un gran prestigio en los mercados.
Siglos después, en la época clásica, estas tierras fueron ocupadas por los romanos tras su llegada a la Península Ibérica. La provincia ya era rica, estaba muy poblada y se conocía por sus expertos navegantes y comerciantes, pero fue en esta época romana en la que alcanzó un gran apogeo, contando incluso con una moneda propia para el comercio, y con fuertes relaciones comerciales, especialmente con Roma. Su pescado y sus productos derivados tuvieron un tiempo de esplendor y reconocimiento, del que es claro ejemplo el garum, sazonador favorito de la época, elaborado a base de vísceras de pescado, que dio gran fama a la región.
Se desarrolló la pesca y la puesta en marcha del sistema de pesca de las almadrabas. También comenzó la producción de la vid, la aceituna y el trigo, dando origen a los primeros vinos, aceites y panes gaditanos. Existen también datos que reconocen esta época como el tiempo de inicio de las primeras producciones queseras en la Bahía de Cádiz. Sin embargo, con el declive del Imperio Romano, Cádiz caería en una época de declive y abandono.
La llegada de la civilización árabe a la provincia aporta a sus productos y a su gastronomía delicadeza y un toque sibarita. Los musulmanes introducen las especias en la cocina y comienzan el desarrollo de la famosa pastelería andalusí. A este momento histórico se debe la invención de una de las joyas gastronómicas de la provincia: los Alfajores de Medina, un dulce de almendras con miel y especias, muy aromático. Durante seis siglos fue Cádiz un territorio musulmán.
Es en el siglo XIII cuando pasa a ser reconquistada por las tropas cristianas, incorporándose al Reino de Castilla. Con la conquista de América, Cádiz vivirá un antes y un después, en su historia y en el desarrollo de su gastronomía.
De sus puertos partió Cristóbal Colón en alguno de sus viajes rumbo a América y Cádiz capital tuvo el monopolio comercial con las Indias. Fue sede de la Casa de Contratación y Flota de Indias en el siglo XVIII. La ciudad y otras localidades de su entorno como Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, se beneficiaron incesantemente de una gran actividad mercantil con el nuevo continente. Llegaron así ingredientes que fueron y son imprescindibles desde entonces en la cocina andaluza, como las patatas, los tomates, el cacao, el maíz, la calabaza, la vainilla, entre muchos otros.
El desarrollo de Cádiz durante la era moderna y contemporánea es continuo. Por señalar algunos hitos históricos para su cultura agroalimentaria, resaltaremos los siguientes:
En el siglo XVIII se consolida la crianza de los vinos de Jerez por el método actual de criaderas y soleras, convirtiéndose entonces en uno de los vinos más apreciados en el mundo. A partir de este momento, las influencias en la gastronomía gaditana comienzan a llegar sobre todo de Francia y el Reino Unido, imitándose muchos de los platos y postres de estos países.
En el siglo XIX se constata, según los estudios realizados por el gastrónomo Manuel Ruiz Torres, la existencia en la Bahía de Cádiz de numerosos establecimientos donde se freía el pescado, una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina local, la fritura de piezas recubiertas de harina y fritas en aceite de oliva a alta temperatura.
El siglo XX trae como novedad el desarrollo de una importante actividad conservera en torno al pescado azul en la zona costera de Cádiz. Cabe también destacar que a finales de este siglo, las tapas como estilo andaluz de comida informal, muy presente en la gastronomía gaditana, se ha convertido en una tendencia culinaria muy apreciada en el resto del mundo.
