Fascinantes
y Diversos
Pocos vinos cuentan con una raíz cultural e histórica tan amplia y profunda como los vinos de Jerez. Desde hace más de 3.000 años, el desarrollo y la historia de la región otorgan identidad a estos excepcionales vinos de fama mundial, con personalidad única y gusto a diversidad. Poseen una singularidad extrema, gracias al clima atlántico de su terroir, el llamado Marco de Jerez (triángulo entre Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez), la tierra albariza, la variedad de uvas y el peculiar sistema de criaderas y soleras mediante el que envejecen. ¡Un universo de gloriosa versatilidad!
Es sabido que esta rica tierra producía vino ya en el siglo I a.c., pero fue con el descubrimiento de América que comenzó una era de expansión en el negocio del vino de Jerez. Los caldos jerezanos se convirtieron en parte esencial del abastecimiento de buques con destino a América y este éxito comercial acabó atrayendo a numerosos inversores y comerciantes de diversos países, sobre todo Italia e Inglaterra. Más adelante, en el último tercio del siglo XVIII y principios del siglo XIX, se produjo la transformación de la vitivinicultura tradicional de la zona en la agroindustria vinícola que conocemos en la actualidad.
La tendencia a almacenar vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable, dio lugar al sistema de envejecimiento de criaderas y solera. Dicho sistema funciona con varias filas de botas superpuestas (las criaderas), que reposan sobre una fila que descansa en el suelo (la solera). Cada año se saca una pequeña porción de las botas de la solera para embotellar y enviar al mercado; el vino nunca se extrae en su totalidad, sino que el hueco dejado se rellena de otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez se rellena con vino de la siguiente bota y así hasta llegar hasta la primera criadera. Finalmente, cada año la fila superior se rellena con el vino nuevo. De este modo, lo que se realiza es un trasvase que consigue una perfecta homogeneización del vino, manteniendo una calidad uniforme, año tras año.
El llamado Marco de Jerez se localiza en la zona noroeste de la provincia de Cádiz, a su vez situada en el suroeste de la comunidad autónoma de Andalucía. Su enclave resulta privilegiado por beneficiarse tanto de la costa atlántica como de los ríos Guadalquivir y Guadalete.
Por otra parte, al prolongarse el tiempo de permanencia del vino en las botas, la fortificación pasó a ser una práctica habitual. La fortificación, o “encabezamiento” de los vinos, consiste en la adición de aguardiente vínico para aumentar su graduación alcohólica, originariamente con el único fin de estabilizar los vinos que iban a viajar, aunque, sin duda, esta práctica tuvo un papel determinante en la aparición del llamado velo de flor en los vinos de esta zona. Se trata de un fenómeno enológico fascinante de crianza biológica. Su aparición en las bodegas de la zona del jerez, hace más de dos siglos, supuso el nacimiento de unos vinos emblemáticos -la gama de las manzanillas, de los finos y amontillados. En los vinos sometidos a crianza, se origina una capa de levaduras típicas de la zona, que se forma en la superficie del vino dentro del barril, que lo protege y transforma durante sus años de crianza. Estos organismos vivos juegan un papel crucial a la hora de definir el carácter de los vinos de Jerez, otorgándoles su bondad y plenitud organoléptica. La adición del aguardiente en distintas proporciones dio lugar, además, a la amplia tipología de vinos de Jerez que hoy conocemos.
En enero de 1935, se publicó el primer Reglamento de la Denominación de Origen Jerez y de su Consejo Regulador, el primero en constituirse legalmente en nuestro país. Dos son los aspectos fundamentales para gozar de su protección: el origen y el proceso de elaboración de los vinos.
En el presente, las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda» engloban los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija (ésta última en la provincia de Sevilla).
Según el Reglamento, la crianza de los vinos debe de prolongarse por un período mínimo de tres años, al objeto de que los vinos alcancen las características típicas de cada uno de los tipos. La decisión del bodeguero de encabezar los vinos, bien hasta los 15º o bien por encima de 17º, será lo que determine el tipo de crianza y, en consecuencia, de vino que va a obtenerse.
Otro factor clave de diferenciación para el tipo de vino a producir es el tipo de fermentación, o proceso en el que se transforman las uvas en vinos jóvenes. Este factor está íntimamente ligado con la variedad de uva utilizada. La variedad Palomino es, sin duda, la más extendida en la zona de Jerez, pero también están la Pedro Ximénez y la Moscatel. La obtención de vinos secos- llamados Vinos Generosos- procede de la fermentación total de los mostros obtenidos de uvas frescas, habitualmente de la variedad Palomino. Los denominados vinos Dulces Naturales proceden de uvas de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, con un elevado contenido en azúcares y una graduación alcohólica natural más elevada, sometidas al proceso del “soleo” o secado al sol. La mezcla de estos dos tipos de fermentación producirá vinos con distintos niveles de dulzor – llamados Vinos Generosos de Licor.