Calidad Premium desde tiempos remotos

Si algo distingue a la industria salazonera y conservera de Cádiz es la gran calidad de la materia prima y su carácter artesanal. Desde épocas fenicias y, posteriormente, romanas vienen elaborándose salazones en los enclaves del litoral gaditano. Con el paso de los tiempos, se ha seguido manteniendo la tradición en su elaboración a partir de los gustosos pescados de este generoso litoral, especialmente de la familia de los atunes. La calidad diferenciada de estos productos los hace ser altamente valorados. ¡Un delicatesen a su alcance!

La industria de las salazones y conservas de pescado de esta zona Sur de Andalucía en la actualidad está compuesta por un número reducido de empresas fuertemente comprometidas con el buen hacer, la tradición y la elaboración artesanal. El resultado es una gama de productos cualitativamente excepcionales, muy diferenciados de lo que ofrece el sector conservero internacional.

El paso del atún rojo y otros túnidos por las aguas del Estrecho en su migración del Océano Atlántico al Mar Mediterráneo, ha propiciado el desarrollo de la pesca y de las industrias transformadoras en las costas gaditanas desde tiempos remotos hasta la actualidad.

Existen referencias del siglo VII a. de C. al comercio de salazones por parte de los fenicios. Las salazones del Golfo de Cádiz alcanzaron un gran desarrollo en épocas de la civilización romana, cuando prosperaron factorías a lo largo del litoral de esta zona Sur de España, de las que aún son visibles ruinas, como las de Baelo Claudia (Bolonia). Era famoso en Roma el garum gaditano, condimento imprescindible en tiempos romanos.

IGP MOJAMA DE BARBATE

La evocación de este pasado aparece al degustar las deliciosas salazones gaditanas, entre las que destacan las siguientes elaboraciones:

  • Mojama, la salazón más famosa, elaborada tanto de lomos atún de almadraba como de yellowfin. Amparada por la IGP Mojama de Barbate.
  • Huevas, elaboradas a partir de las llamadas huevas de grano, es una de las salazones más apreciadas y más artesanales.
  • Atún de ijar, corresponde a la salazón del ijar, así denominada la barriga o ventresca del atún, una pieza muy jugosa, entreverada con la grasa del pez.
  • Sarda, exquisita salazón de la especie túnida denominada Albacora o Bacoreta (Euthynnus alletteratus).

Un intenso gusto a mar, a pescado en salazón, una sabor primitivo y auténtico, muy versátil en sus aplicaciones culinarias. Actualmente, las industrias de la salazón suelen combinar esta actividad con la de ahumado de pescado, cuyos productos forman parte también de su gama.

De igual forma, las conservas de Cádiz se mantienen fieles a su elaboración según pautas artesanales. Los pescados que se convierten en la materia prima habitual son la melva, la caballa, el atún de almadraba, el atún rabil (yellowfin), la sardina y el pulpo. Otras especialidades del mar, habituales en el Campo de Gibraltar, son los langostillos y las conchas finas, con las que se elaboran también gustosas conservas.

Las conservas de caballa y melva de la zona están amparadas por la IGP Caballa y Melva de Andalucía que protege la calidad e identidad de estos productos. Entre las de melva, destacan las de melva canutera (la de menor tamaño) de carne más blanca y de gusto suave y exquisito.
Aunque la presentación más frecuente de estas conservas suele ser en aceite, en el caso de las de atún, se aplican también otras recetas, como el atún en manteca, el atún encebollado o el atún mechado

El proceso de elaboración sigue una serie de fases que suelen implicar una intensa mano de obra, habitualmente femenina. El pelado del pescado se realiza totalmente a mano, sin ningún producto químico, lo que permite que el pescado mantenga sus características naturales.

Del despiece del atún de almadraba – denominado “ronqueo” – se obtiene una gran variedad de partes con las que se elaboran unas conservas muy apreciadas. La calidad del atún rojo (Thunnus thynnus), su materia prima, es un elemento claramente diferenciador. Entre las partes del atún con las que se elaboran conservas, destacan el morrillo, tarantelo, lomo, tronco y la hueva. ¡Su precio es más elevado pero su calidad es excepcional!