Gustosa
Tradición
El cerdo, especialmente el ibérico, es el animal totémico de la oferta cárnica de España. En Cádiz, ocupa también un lugar destacado como protagonista de tradiciones vinculadas a la despensa gaditana, en especial a la de la Sierra. Costumbres como la matanza casera del cerdo están fuertemente arraigadas. Eran, y todavía son, motivo de convocatoria familiar. Con el paso del tiempo, pequeños negocios que empezaron como charcuterías locales se han transformado en industrias. Ofrecen una sabrosa oferta de chacinas que dan gusto a los compradores más exigentes. ¡Una tradición puesta al día!
El proceso de curación de jamones y chacinas parece proceder de épocas romanas, si bien fue la extensión del Cristianismo lo que potenció su expansión en España; el consumo de productos porcinos se convirtió en un elemento de diferenciación de las otras religiones que convivían en la zona, en las que su consumo era un anatema.
Se elaboran en la provincia de Cádiz productos curados de cerdo blanco e ibérico y chacinas típicas como el morcón, la morcilla, los chicharrones… Entre los primeros, nos encontramos las clásicas referencias de la oferta española de productos curados: jamón, chorizo, salchichones, lomo.
Este abanico de productos suele estar disponible elaborados tanto a partir de cerdo blanco, como de su exquisito pariente, el cerdo ibérico. Y cuando a estos productos ibéricos llegamos, no podemos por menos que levantarnos el sombrero para celebrar su calidad, aroma y excelente gusto.
La gama de chacinas específicamente gaditanas está compuesta de una serie de productos cuyas recetas son típicas de la provincia, con marcada personalidad. Así, la morcilla que tiene un doble perfil de producto cocido y curado, se suele elaborar con hígado, sangre y tocino de cerdo, pimentón, sal y especias naturales. El morcón, recuerda también a la morcilla, pero la tripa que le envuelve es de mayor calibre. La carne mechá, un gran clásico gaditano, materia prima de un delicioso bocadillo, es una receta elaborada con carne de lomo de cerdo mechada en su propio jugo, lentamente y aderezada con varias especias.