El Atún
Mítico

El atún rojo o bluefin es el túnido de mayor tamaño. Su nombre científico es Thunnus thynnus. Es el producto estrella de la oferta alimentaria de Cádiz. Desde tiempos inmemoriales viene siendo capturado en las costas gaditanas, en su paso por el Estrecho, a través del arte de pesca denominado almadraba. Altamente valorado por el mercado gastronómico mundial, el atún salvaje gusta especialmente entre los japoneses para sus platos de pescado crudo. Es exquisito como ningún otro atún, cuando llega a la mesa ¡el mito está servido!

El atún rojo, denominado también bluefin, atún salvaje o cimarrón pesa entre unos 250 y 700 Kg, pudiendo superar los 3 m de longitud. Pasa el invierno alimentándose en el Atlántico Norte y al llegar la primavera, hacia marzo, emprende su espectacular migración rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para desovar. En grandes bancos o cardúmenes se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del Estrecho de Gibraltar.

Posee el Thunnus thynnus un color muy característico, ya que presenta un dorso azul oscuro intenso que contrasta con los tonos blanquecinos del vientre. Su carne es de tonos rojizos, muy sabrosa ¡una auténtica exquisitez! Es uno de los pocos pescados que se despieza, proceso denominado “ronqueo”, por el sonido que produce.

La pesca del atún rojo está sometida a cuotas de captura máxima establecidas por la Comisión Internacional de Conservación de los Atunes Atlánticos (ICCAT).

La Almadraba

Es un impresionante viaje, puramente instintivo, de estos grandes nadadores, retornando a su lugar de nacimiento. Los bancos que se mueven más cercanos al litoral, son los que caen en el complejo sistema de redes de la almadraba donde son capturados. Poblaciones como Barbate, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes o Tarifa siguen estando profundamente ligadas a la pesca del atún a través de sus almadrabas, como ha sido desde tiempos inmemoriales.

Además de consumirse en fresco durante la temporada, el atún salvaje está disponible todo el año gracias a la existencia de varias empresas gaditanas que lo ultra congelan a -60º C, justo recién pescado, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas. Este avanzado sistema de conservación, garantiza el suministro de este noble producto a la restauración de cualquier lugar del mundo, durante todo el año.

Ventresca, Tarantelo, Cola Blanca, Cola Negra, Plato, Solomillo… son los nombres de distintas piezas del atún. Su color, textura y aspecto varía sustancialmente de unas a otras. Su gusto es delicioso y su textura delicada y fragante. Su grasa es muy saludable, con un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, muy eficaces como reguladores del colesterol.

El arte de pesca de la almadraba se remonta a tiempos fenicios que utilizaban ya un complejo sistema de redes para capturar estos preciados atunes. La actividad en las almadrabas se desarrolló activamente en el periodo romano, unida al comercio de sus productos derivados, y se mantuvo también activa durante la época musulmana, adquiriendo gran auge entre los siglos XIII y XVIII. Así, la almadraba es un legado con más de 3.000 años.