Inquietos por
Naturaleza

La gran tradición vitivinícola de Cádiz, anclada a los vinos de su histórica DO Jerez-Xérès-Sherry, podía llevar a pensar que la provincia no era tierra para los vinos tranquilos. Pero en los últimos años en esta provincia andaluza se ha ido fraguando un cambio radical, que en algunos casos ha sido de recuperación de unos vinos que ya existían, con nuevos proyectos, bodegas, emprendedores, elaboraciones…que la están posicionado como un apasionante territorio para la elaboración de este tipo de vinos, no fortificados. Los vinos de Cádiz están encontrando su sitio en el entorno de los vinos andaluces y españoles. ¡Se ha producido el gran despertar!

El de los Vinos Tranquilos es uno de los sectores de mayor crecimiento y dinamismo en la agroalimentación gaditana en la actualidad. Bodegas de vinos generosos que amplían su gama elaborando vinos tranquilos, bodegas de nuevo cuño que elaboran solo este tipo de vinos, bodegas boutique que han sido pioneras, emprendedores que crean pequeñas bodegas de autor, grupos de mayetos (como se conocen a los viticultores en Sanlucar) que se unen para elaborar y comercializar sus vinos…La realidad es que hay poca tranquilidad en los vinos no fortificados de Cádiz, y sí mucha actividad y dinamismo.

La variedad Palomino es una de las protagonistas de este movimiento, junto con su tierra albariza, tierra blanca que caracteriza la topografía ondulada de los cerros del Marco de Jerez. La albariza es una marga -roca blanda formada por sedimentos- con restos de diatomeas y otros tipos de fósiles -algas y microorganismos microscópicas unicelulares. Hay que tener en cuenta que hace unos 60 millones de años la práctica totalidad de lo que hoy conocemos como Andalucía se encontraba sumergido bajo el mar. Tras el retroceso del agua, quedó definido un terroir singular y único para el cultivo de la viña, con suelos sedimentarios de especial calidad. Algunos de estos pagos, sobre todo cuando están ubicados a una altura superior a los 45 m sobre el nivel del mar, tienen suelos de extraordinaria calidad. Con uvas procedentes de estos pagos se están elaborando unos vinos magníficos, de los denominados de mínima intervención. En realidad, se está produciendo un retroceso, se recuperan viejas cepas y formas de hacer vino blanco al estilo de hace décadas, con variedades antiguas, viñas muy viejas y vinos basados totalmente en el terruño. Cada vino tiene una trazabilidad justificada, lo que permite percibir las distintas texturas y matices que da cada pago. Son vinos claramente de tendencia.

Varios son los enólogos, viticultores y bodegueros implicados en esta recuperación de la forma antigua de elaborar lo que se denominaba vinos de pasto. Han sido y son pioneros en su forma de entender el vino tranquilo en el Marco de Jerez. Han revalorizado las viejas viñas y la producción de vinos con el acento puesto en su terroir de origen, en lugar de ponerlo en el proceso de elaboración y crianza.

Recientemente una serie de bodegas de vinos tranquilos de la zona han formado la Asociación Territorio Albariza con un sello de calidad auto impuesto que garantiza al consumidor el trabajo honesto, la trazabilidad y el respeto por la cultura vitivinícola del marco del Jerez.

Pero no solo la Palomino protagoniza estos movimientos en torno al vino blanco en Cádiz. Antes de la filoxera había cerca de 40 variedades. Se está realizando una creciente labor de recuperación de algunas de ellas como la Uva Rey, Perruno, Mantúa Castellano, Cañocazo o Vijiriega para la elaboración de nuevos vinos.

El resultado de todo este movimiento en el Marco de Jerez son unos vinos que están obteniendo considerable éxito en la alta restauración internacional y cosechando prestigio entre los expertos. Minerales, salinos, florales…. con carácter diferenciado y gusto diverso según el pago del que proceden. Vinos frescos vinculados con el Atlántico, con un nivel alto de calidad y personalidad propia, que aportan novedad al entorno del vino español.

También los vinos espumosos de Cádiz son otra tendencia al alza. Vinos espumosos de tierras albarizas, a partir de Palomino sola o en coupage con otras variedades, siguiendo diversos métodos de elaboración. Algunas son producciones artesanales con resultados sorprendentes. Otras proceden de grandes bodegas con inquietud para adentrarse también en esta tipología de vinos.

Por otra parte, la variedad Pedro Ximenez, tradicionalmente vinculada a los vinos dulces de la DO Jerez-Xérès-Sherry, está siendo utilizada en la elaboración de coupages diversos, dando lugar a vinos tranquilos y espumosos muy interesantes. Incluso a algunos vinos mono varietales secos de gran elegancia.

El mundo del vino tinto está teniendo también un buen desarrollo desde hace unos cuantos años. En lo que se refiere a variedades autóctonas, destaca la Tintilla de Rota, una uva de muy pequeño tamaño que era típica de esta localidad y que, pese a tener un pasado glorioso, casi llegó a desaparecer. Pero se recuperó por parte de varias bodegas emprendedoras y algunos de los vinos que se elaboran con ella están obteniendo un potente reconocimiento.

También hay enólogos y bodegas apostando por nuevas técnicas de vinificación y por la utilización de otras variedades de uvas que consideran que pueden dar buenos rendimientos en la zona. Uvas como la Cabernet Sauvignon, la Tempranillo, la Syrah o la Chardonnay se han plantado con buenos resultados y están dando muchas alegrías al sector.

En el 2005 se creó la IGP Vinos de la Tierra de Cádiz. La comarca vitícola andaluza que ampara, abarca los términos municipales de Arcos de la Frontera, Chiclana de la Frontera, Chipiona, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Prado del Rey, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda, Olvera, Setenil, Villamartín, Bornos, Trebujena y San José del Valle.

Sus vinos pueden ser elaborados con las variedades tintas: Syrah, Monastrell, Merlot, Tintilla de Rota, Petit Verdot Cabernet Franc, Garnacha Tinta, Tempranillo, y Cabernet Sauvignon, y con las blancas: Garrido, Palomino, Chardonnay, Moscatel, Mantía, Perruno, Macabeo, Sauvignon Blanc y Pedro Ximénez.

Entre los territorios del vino tinto gaditano, destacan entre otras, bodegas de Jerez y Arcos de la Frontera, alguna de ellas auténticas pioneras en la provincia. Asimismo, las bodegas de la Sierra de Cádiz, que también están innovando, a veces volviendo a variedades antiguas.

La certificación de vinos ecológicos no deja de crecer, tanto por parte de grandes bodegas como de pequeños bodegueros con nuevas iniciativas. También la producción biodinámica ha sido adoptada en algunos proyectos de viticultura.

El dinamismo no decae… Hay emprendedores que optan por producir vinos en recipientes de arcilla hecha con tierras albarizas. Se trata de una manera de hacer vino totalmente ancestral, que se remonta unos 8.000 años y que se está convirtiendo también en una valorada tendencia en el panorama internacional del vino.
¡El mundo del vino en Cádiz, irradia energía y no deja de sorprender!