Secreta
Nobleza

Este vinagre va íntimamente ligado a la historia de su vino de procedencia, que no es otro que el famoso Vino de Jerez; de hecho, comenzó tratándose como un “accidente” que se producía en la crianza del vino, cuando algunas botas resultaban avinagradas. Sin embargo, los bodegueros fueron descubriendo sus bondades y esos vinos fallidos se fueron convirtiendo en auténticos objetos de culto. El vinagre de Jerez no cesa de ganar adeptos internacionalmente y es cada vez más apreciado por su aroma y sabor único y singular, además de por su enorme versatilidad. ¡Un gustoso perfume culinario!

La variedad de uva Palomino es la predominante en la zona de producción de los vinos de Jerez, y por tanto del Vinagre de Jerez, si bien el uso de otras variedades, como Pedro Ximénez y Moscatel, se ha ido extendiendo en años recientes para crear variaciones del Vinagre de Jerez original. Contribuyen también como factores de vital importancia la crianza biológica bajo velo de flor, con la acción natural de las levaduras seleccionadas desde tiempos inmemoriales, así como el envejecimiento en botas (los barriles de roble donde se cría el vino) de roble americano y, por último, las particulares condiciones micro-climáticas que propicia la arquitectura de las bodegas.

Al igual que los vinos de los que procede, el Vinagre de Jerez se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los 10 ó 20 años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan este producto.

La madera utilizada para la crianza, que durante años ha sido envinada con vinos de Jerez, resulta primordial para la lenta evolución de los vinagres y permite que algunos componentes fundamentales, como los taninos, actúen durante el envejecimiento, y aporten coloración, dando como resultado los tonos finales del vinagre, entre ámbar y caoba, además de notas de sabor con toques de vainilla, de café con leche, frutos secos o frutas pasificadas.

Con el doble fin de mantener todos los elementos que dan el carácter genuino a este producto y a la vez garantizar su autenticidad, en el año 2000 se establece la Denominación de Origen Protegida Vinagre de Jerez.

Visita la web oficial del Consejo Regulador del Vinagre de Jerez aquí.

El de criaderas y solera es un sistema dinámico basado en el trasvase de los vinagres, obteniendo una calidad uniforme. Cabe matizar que cuando se habla de una solera de un año determinado, no quiere decir que todo el vinagre que contiene la bota sea del año en cuestión, sino que esa bota contiene una mezcla de todas las cosechas habidas desde ese año hasta la última.

La versatilidad culinaria de los Vinagres de Jerez es enorme, aportando un toque de personalidad singular a múltiples preparaciones culinarias: sopas frías, ensaladas, platos de pasta, guisos de carne y pescado, frutas y helados… No es de extrañar, pues, que goce de creciente prestigio en el entorno culinario internacional.

Según el periodo de envejecimiento al que se haya sometido el vinagre amparado por la DOP, se distinguen tres tipos de Vinagre de Jerez:

  • Vinagre de Jerez: envejecimiento mínimo de seis meses. De perfume acético, incluye toques a frutos secos y notas derivadas de su crianza en madera.
  • Vinagre de Jerez Reserva: envejecimiento mínimo de dos años. Destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada.
  • Vinagre de Jerez Gran Reserva: envejecimiento mínimo de diez años. Su peculiar aroma, de intensa acidez, contiene, además de notas de vino añejo, el recuerdo de su prolongada crianza en madera de roble.

Además, en función de la utilización de vinos base provenientes de distintas variedades de uva, se distinguen los siguientes tipos de Vinagre de Jerez semi-dulce (que pueden corresponder igualmente a cualquiera de las categorías descritas en el punto anterior):

  • Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: vinagre amparado, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Ximénez. Destaca su evocación a frutas pasificadas. Su dulzor al paladar es el rasgo que mejor lo define, unido a su sabor suave y untuoso.
  • Vinagre de Jerez al Moscatel: vinagre amparado, al que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Moscatel. Su aroma no puede negar su origen en dicha variedad de uva, que se combina con las frescas esencias de frutas pasificadas. Al degustarlo sobresalen su gran dulzura, naturalidad y textura aterciopelada.