Prestigio
Ganador

El sector quesero de Cádiz ha experimentado un notable crecimiento en el último decenio. Ha aumentado el número de queserías en paralelo a la obtención de numerosos premios en certámenes nacionales e internacionales, como el World Cheese Awards, donde los quesos gaditanos están recogiendo un impresionante repertorio de medallas. Premios que suponen un reconocimiento a los quesos de altísima calidad que se están produciendo en la provincia. Quesos exquisitos, diferentes, llenos de aroma e intenso sabor. ¡Con gusto a queso auténtico, tan lejos del producto industrial!

Las serranías de Cádiz albergan una parte importante de la producción quesera de la provincia, basada fundamentalmente en la cabra y, en menor medida, en la oveja. El Parque Natural Sierra de Grazalema cuenta con la más elevada pluviometría de España. Las montañas actúan de muralla contra los vientos cargados de humedad procedentes del Océano Atlántico. Esto provoca intensas lluvias en la zona, lo que facilita el desarrollo de unos excelentes pastos invernales y de primavera. La Serranía gaditana se prolonga hacia el sur por el Parque de los Alcornocales, que llega hasta el mismo Estrecho de Gibraltar.

En todas estas zonas se encuentran formaciones vegetales de gran valor, como encinares, pinsapos, alcornocales, quejigares, acebuchales y bosques de ribera. Se trata de un territorio natural, con un bajo nivel de población, donde se nutren las cabras y ovejas de la zona, en total libertad. La ganadería cuenta aquí con una larga tradición, siendo uno de los pilares básicos de la economía local.

Las zonas de producción se han visto ampliadas también con el florecimiento de queserías en otras zonas de campiña, que no son las tradicionales de la sierra.

Han sido los pastores y su entorno social los que han mantenido vivo el queso artesano en Cádiz. Hoy en día la elaboración de quesos se lleva a cabo en modernas queserías que elaboran con unos estándares de calidad y de higiene fitosanitaria muy elevados.

By Olga González Casquet – Own work, CC BY-SA 4.0
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Dos especies autóctonas destacan en la producción quesera de Cádiz: la cabra Payoya y la oveja Merina de Grazalema. La primera es una raza reconocida como autóctona. La Payoya, también conocida como Montejaqueña, es un animal muy alto y largo, lo que le permite el aprovechamiento de pastos en zonas de difícil acceso en la sierra. Criada en extensivo o semi-extensivo, es decir en libertad, no estabulada, se adapta perfectamente a su ecosistema y ayuda al desarrollo sostenible del territorio. Con su leche se elaboraran unos quesos exquisitos, plenos de matices vegetales.

La oveja Merina de Grazalema proviene del cruce entre el tronco Merino y el Churro. Es una oveja de gran rusticidad, muy adaptada a zonas de altitud media-alta y de intensa pluviometría. Criada en extensivo, su aprovechamiento es tanto lechero como cárnico. Su leche cuenta con un elevado aporte de grasa y un alto porcentaje de proteína, lo que proporciona quesos de excelente calidad y delicioso gusto.

Pero no sólo de la payoya procede la exquisita oferta de quesos de cabra de Cádiz. Distintas razas como la Florida o la Murciano-granadina, provén de la materia prima para otros quesos deliciosos que se elaboran en la provincia.

De la leche de estas razas autóctonas, sola o mezclada entre sí, se obtienen unos quesos con personalidad propia, diferentes, gustosamente reconocibles.
Unos y otros se presentan al consumidor con distintas terminaciones: cubiertos de manteca de cerdo ibérico, de manteca y salvado de trigo (denominados “emborraos”, una preparación tradicional de esta sierra), de pimentón, de pimienta, de romero, de aceite de oliva virgen… ¡Quesos para todos los gustos!