Nuestro Glosario Gastronómico

a b c d e f g h i j k l m n ñ o p q r s t u v w x y z

Ajonjolí: Semilla conocida también como sésamo (Sesamum indicum). Originaria de India y África, es uno de los ingredientes más frecuentes en la repostería de raíces árabes que se elaboraba en Al-Andalus, cuya tradición ha pasado hasta nuestros días.
Albariza: También conocida como “moronita”, es la tierra blanca que caracteriza la topografía ondulada de los cerros del Marco de Jerez. Desde el punto de vista geológico es una marga -roca blanda formada por sedimentos- con restos de diatomeas -algas microscópicas unicelulares. Todo ello es consecuencia de que hace unos 60 millones de años, lo que hoy es Andalucía estaba sumergida bajo el mar. Las albarizas son suelos muy pobres que, sin embargo, tienen unas propiedades físicas magníficas para el cultivo de la vid.
Albinas: Estero o laguna pequeña y temporal, formado por el agua del mar en costas bajas y arenosas. Desaparecen en el verano, al evaporarse el agua, dejando en el terreno montañas de sal que también se conocen con el nombre de Albinas.
Alfajor: Originario de la gastronomía del Al-Ándalus, es un dulce característico de la época navideña y propio de la tradición andaluza. Está elaborado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel. El Alfajor que se elabora en la localidad gaditana de Medina Sidonia está protegido por una IGP.
Almadraba: Es un arte de pesca basado en una compleja estructura laberíntica de redes que se utiliza en las costas andaluzas para la captura de atún rojo en su paso por el Estrecho. Es un auténtico ritual milenario que se repite cada año frente a las costas gaditanas entre abril y junio. Este término proviene del árabe, si bien su uso como sistema pesquero parece remontarse a tiempos prerromanos. La almadraba cuenta con dos partes esenciales: las raberas y el cuadro. El cuadro, estructura rectangular compuesta por redes caladas hasta el fondo, está a su vez dividido en varios compartimentos: cámara, buche, bordonal y copo, cuya función es la de mantener y agrupar los atunes capturados para su extracción.
Amarguillo: Especialidad típica de Medina Sidonia, es un dulce elaborado con mazapán emulsionado con huevo y un toque de almendra amarga, al que debe su nombre.
Atún de Ijar: La ijada o ventresca de atún es una parte del despiece del atún rojo, situada en su parte inferior o barriga, en la zona próxima a la cabeza. Es de intenso sabor, textura entreverada de grasa y gran jugosidad comparada con otras partes del despiece del atún salvaje de almadraba. Esta parte del pescado suele comercializarse en conservas o salazón.

Bienmesabe: Es el nombre con el que se conoce en Cádiz a una de sus tapas más típicas: el cazón en adobo. Es una preparación muy sencilla, que consiste en condimentar trozos pequeños de cazón, dejarlos reposar al menos 8 horas para que tomen gusto al adobo, enharinarlos y freírlos para su consumo.

Cabello de ángel: Es un dulce que se conoce también con el nombre de Cidra, porque se elabora con la pulpa de la calabaza de invierno o de Cidra. Para su elaboración, se cuece la pulpa en una solución de azúcar muy concentrada hasta que se deshila en una especie de hilos finos de color blanquecino o algo dorado. Se usa para rellenar varios dulces típicos de la provincia.
Cañaillas: También conocidas como caracoles de mar, son un marisco muy popular en la costa andaluza, que pertenece a la categoría de moluscos univalvos o gasterópodos. Poseen una concha robusta de un color amarillento que destaca por tener un extremo alargado. Tiene un característico sabor y textura.
Carne mechá: Es una receta típica de la gastronomía andaluza para la que se usa cabecero de lomo de cerdo aderezado con sal y una mezcla de especias, cocinándose en manteca de cerdo. Es un fiambre elaborado por las empresas de chacinas gaditanas con excelentes resultados. El adjetivo “mechá” es una abreviación propia del lenguaje local para decir “mechada”.
Chicharrones: Es un tipo de fiambre tradicional de Cádiz que se prepara a partir de panceta de cerdo, se condimenta con diversas especias y, finalmente, se cocina con sal y especias. Es típico de la zona cortarlos muy finitos y tomarlos con una pizca de sal gorda y limón.
Choco: Es un molusco cefalópodo (Sepia Officinalis) de pequeño tamaño, no más de 40 cm, que habita en zonas poco profundas del océano. Su consumo es muy típico en la provincia de Cádiz en múltiples recetas.

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Estero: Los esteros de la Bahía de Cádiz tienen su origen en la formación de marismas. Se trata de terrenos bajos y pantanosos que inundan las aguas del mar y que son atravesados por brazos de agua de mar poco profunda, denominados caños. En estos esteros o pequeñas lagunas de agua salada, ricos en biodiversidad, se combina la actividad de extracción de la sal con la cría de pescado.

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Garum: Era un sazonador de pescado muy consumido en la antigua Roma. Se elaboraba fundamentalmente a partir de vísceras de pescado, también con recortes o pescados enteros de pequeño tamaño. Estos ingredientes se mezclaban con sal y se dejaban fermentar de forma natural durante meses. El Garum gaditano era especialmente apreciado y se exportaba a Roma.

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Lechín: La variedad Lechín, es la que ocupa prácticamente el 50% de la superficie cultivada del olivar que protege la DOP Aceites Sierra de Cádiz. Se trata de una variedad vigorosa, de porte aparasolado, apta para suelos muy calizos como los que tiene la zona. Es productiva y de maduración temprana.
Levantá: Es el momento en el que las redes del copo (uno de los habitáculos del laberinto de redes de la almadraba, donde se mantienen los atunes) son levantadas poco a poco, emergiendo a la superficie los atunes atrapados, que con su aleteo convierten las aguas en espuma, dando la impresión de que el agua hirviera. A continuación, los pescadores más experimentados saltan al agua con arpones, donde seleccionan los ejemplares más grandes. Es un momento intenso y emocionante.

Manteca colorá: Es la manteca de cerdo de color anaranjado cocinada con trozos de carne de cerdo (a veces picada), pimentón, que le proporciona el color, y otras especias, habitualmente orégano y laurel. “Colorá” es la abreviatura andaluza para “colorada”, en alusión a su color. Suele formar parte del desayuno tradicional gaditano, sobre pan tostado.
Marco de Jerez: Es el conjunto geográfico situado en el noroeste de la provincia de Cádiz, formado por el área de producción y los terrenos de crianza donde se cultivan las uvas y se producen los vinos de Jerez. Está formada por los municipios Chiclana de la Frontera, Chipiona, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Lebrija, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Trebujena, localidad ésta última perteneciente a la provincia de Sevilla. El territorio está prácticamente delimitado por los ríos Guadalquivir, Guadalete y el Océano Atlántico. Se trata de una región privilegiada, en la que la especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que la integran y en la identidad cultural de sus habitantes.
Matalahúva: Popularmente conocida como Anís, es una hierba silvestre de la familia de las apiáceas (Pimpinella Anisum L.) que crece en muchas regiones de España. Aunque su origen es asiático, su semilla es muy utilizada en la pastelería gaditana especialmente en la elaboración de los dulces navideños. Su aroma y su sabor son muy particulares.
Mayetos: La Mayetería es un tipo de agricultura tradicional en minifundios característica de los municipios gaditanos de Sanlucar, Rota y Trebujena, en la provincia de Cádiz. Al agricultor que practica la mayetería se le denomina mayeto. A destacar dentro de ellos los viticultores, que elaboran sus propios vinos y así conservan el rico patrimonio de viñedos viejos e históricos que aún se conservan en la zona. En los últimos años sus vinos están en proceso de revalorización por los entendidos.
Mojama: Salazón obtenida de la parte noble del atún denominada lomo, de las especies Thunnus albacares (atún yellowfin) y Thunnus thynnus denominado comercialmente atún rojo. Los lomos tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire. Tiene un aspecto exterior marrón oscuro. Al corte, la coloración es granate, de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado. Regada con un poco de aceite de oliva virgen extra, es una tapa exquisita.
Mosto: Este mosto del Marco de Jerez es el primer vino elaborado tras la vendimia, una blanco joven de Palomino, que se ha encubado durante unos cuarenta días, hasta alcanzar unos 12 grados de alcohol, y que constituye la base de los vinos del Marco. El mosto está íntimamente relacionado con la cultura gastronómica que rodea el mundo del viñedo del Marco, y se suele degustar, junto con platos típicos, en las propias viñas, cuando empieza el frío, de noviembre a febrero/marzo.

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Ortiguillas: Conocida en España como anémona común de mar y también denominada en Andalucía ortiga de mar, es una anémona marina típica de la costa gaditana de pequeños tentáculos de puntas rosadas y colores liliáceos, que se fija a las rocas del fondo de mar. De intenso sabor marino e insólita textura, su gusto se realza con el acabado crujiente que le aporta el rebozado en su preparación más habitual que es la fritura.

Palomino: Es una variedad autóctona del Marco de Jerez, donde más del 90% del viñedo corresponde a esta variedad. Es de brotación y maduración tardía. Tiene una buena productividad. Asimismo, es muy resistente a la sequía y sabe vivir en condiciones de adversidad. Los racimos son grandes y con forma piramidal. Las uvas son esféricas aunque irregulares, de tamaño mediano y de un color verde-amarillento.
Pan de Cádiz: También denominado Turrón de Cádiz, es un dulce típico de la provincia, propio de la época navideña. Está elaborado a base de mazapán y confituras de fruta. Se rellena tradicionalmente con crema de yema o dulce de batata.
Pestiños: Es un dulce tradicional de los denominados “de sartén” de Andalucía, típico de la época navideña y de Semana Santa. Está elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado por miel. Actualmente, se consume a nivel nacional.
Piñonate: Es un dulce artesanal de origen andalusí, que puede elaborarse de distintas formas, y que tiene a los piñones como uno de sus ingredientes destacados.

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Regañás: Típicas de Andalucía, es un pan seco de forma plana y de larga conservación. Se prepara con bajo contenido de agua y una cocción con calor elevado, que resulta en un pan muy crujiente perfecto para el almacenaje por largas temporadas, similar a los picos. Posee una larga historia, ya que se distribuía entre las tripulaciones de los buques confinados a comer este pan duro a regañadientes y de ahí su nombre.
Retinto: La raza Retinta es una de las tres razas de vacuno puras y autóctonas de España. De morfología “abisontada”, se trata de una especie bien adaptada al medio en el que habita. Destaca su robustez, una fuerte encornadura, y sobre todo, el color rojizo de la capa, que da lugar a su nombre. La alimentación natural, junto con las características genéticas de la propia Retinta, son la base de la excelente calidad de la carne que produce, con poca grasa.
Ronqueo: Es el despiece tradicional del atún rojo, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la elaboración de productos derivados. Este despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo.

Sal de hielo: También denominada Flor de Sal, es una sal marina característica de la Bahía de Cádiz, cuyas cualidades son producto de las particulares condiciones climáticas de la zona y la cercanía del océano. Es una sal de excelente calidad, recolectada de manera artesanal durante las tardes de verano. Certificada como ecológica, no posee ningún aditivo y tiene un sabor, textura y aroma muy singulares.
Salicornia: También denominada espárrago de mar, la salicornia es una planta carnosa, halófila, que crece en las zonas donde se concentra agua salada, entre otras las salinas. Las salicornias tienen un potente sabor salado y responden a su nombre, ya que son como pequeños cuernitos con sabor a sal. Su textura, sabrosa y crujiente, es rica en proteínas, hidratos de carbono, ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales.
Sarda: También denominada Bacoreta es un túnido (Euthynnus Alletteratus) con un cuerpo robusto. Tiene pequeños puntos de color oscuro entre la aleta pectoral y la ventral que parecen huellas. Su sabor, preparado en salazón, recuerda mucho al de la anchoa. Se suele presenta fileteada bañada en aceite.
Solera y criaderas: Es un método de envejecimiento de los Vinos y Brandy de Jerez que se emplea en las Denominaciones de Origen del Marco de Jerez. Es un sistema dinámico en la crianza de los vinos. Cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina «solera». Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…etc.). De la solera, la bota que está en contacto con el suelo, se extrae una cierta cantidad de líquido, como máximo un tercio, periódicamente. Esta vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino de añadas, también llamados sobretablas.

Tagarninas: Es una planta silvestre que se utiliza mucho en la cocina gaditana. Su nombre científico es Scolymus Hispanicus. Crece en las dehesas y bosques, aunque hoy también se cultiva en los campos. Se utiliza su tallo para múltiples preparaciones culinarias y platos típicos de la provincia, y también se ha extendido su consumo en conserva y patés.
Tarantelo: Parte semigrasa del atún rojo de almadraba situada sobre la ventresca o barriga. De forma triangular, se encuentra cerca del lomo blanco y es la parte del atún salvaje con un aporte graso en perfecto equilibro.
Tejas: Es un dulce de El Puerto de Santa María. Elaborado de manera artesanal, la teja tradicional se prepara con una base de almendras laminadas y una masa dulce, formando al cocerla una teja dorada y crujiente. Existe actualmente una gran variedad de sabores y presentaciones.
Tintilla de Rota: Es una variedad de uva autóctona de Cádiz, concretamente del municipio de Rota. Tras haber casi desaparecido, esta variedad está consiguiendo de nuevo protagonismo en la elaboración de grandes vinos tintos en la IGP Vinos de la Tierra de Cádiz. Es una cepa de brotación y maduración tardías, poco vigorosa. La Tintilla de Rota presenta una cepa de porte erguido. El racimo es pequeño y de presencia lacia. Es una variedad tardía, ácida y con buen grado alcohólico. Los vinos mono varietales son frescos, con buena estructura en general, pero con taninos redondos y amables.
Torta parda: Especialidad típica de Medina Sidonia, es un dulce elaborado con una masa de almendras, que se presenta en forma de canastilla y relleno de confitura de cabello de ángel.
Tortillitas de camarones: Originaria de la provincia de Cádiz, es una de sus tapas más típicas. Consiste en una tortilla a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones. Se hace una masa líquida plana y se fríe en la sartén en abundante aceite de oliva.

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Zurrapa: Es una preparación de charcutería de lomo de cerdo frito en manteca de cerdo y sal que se va deshilachando y a la que se le añaden determinadas especias como ajo, orégano, pimentón, laurel, etc. Se puede encontrar también zurrapa de hígado. Suele ir cubierta de manteca de cerdo. Tiene una consistencia de pasta para untar, parecido al paté, pero más fibrosa.